[转载]冰酒--来自加拿大的风情

冰酒，一个因错误而诞生的美丽

　　冰酒是一种稀少而又特别精致的葡萄酒。它的酿造起源于大约200多年前的欧洲，最初是 由德国因偶 发事件引起的奇想而酿造出来的。传说在 1794 年德国法兰克富地区的某一酒庄（另一说法是在 1858 年的莱因高地酒庄）。那一年的深秋，该酒庄葡萄园里的葡萄果实累累，由于气候的原因，该年的葡萄品质相当好，预示着一个极好的年份酒即将诞生，主人的心中 充满了喜悦。然而就在葡萄即将采收之时，主人因事外出，没来得及赶回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时间。紧接着一场突如其来的暴风雪袭击了欧洲 大陆，这是一个罕见的寒冬，严寒的低温将葡萄冻成了一颗颗冰葡萄球，迟归的主人望着硕果累累的 “ 冰葡萄 ” 心痛不已，弃之可惜，在无奈的情况下只好将它们压榨，却意外的酿造出极少量酸度平衡极佳有如蜂蜜般出奇甜美的酒业，乃命名为冰酒（Eiswein,英文名 Icewine）。冰酒已被公认为「酒中瑰宝」，可是德国的气候，只有在极少的严冬酷寒地区，具备酿造此美酒的条件，因此产量特别少而珍贵。碧绿岛是加拿 大最南端的小岛，每年11月到隔年2月间被严冬笼罩，因此具备酿造冰酒的最佳环境。当气温下降到摄氏零下七度以下，葡萄被冻成像大理石半坚硬时，开始收 获。大约百分之八十的水在压榨时成碎冰状被分离，紧存微量句高酸度，出奇甜的浓汁涓滴而出。

冰酒的定义
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。

在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualitätswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA（Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难――葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。

恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。下面的表格反映了糖分随温度的变化情况：
温度℃ -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14
糖分％ 29 33 36 39 43 46 49 52 56

当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。

VQA对冰酒的主要规定

◇ 采摘和压榨温度不能超过－8℃

◇ 采摘时间必须在上午10点之前

◇ 葡萄汁白利糖度必须在35度以上

◇ 残留糖必须达到125克/升

◇ 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度

◇ 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产

◇ 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：

1．每批采收葡萄的温度

2．每批葡萄的种植面积和产量

3．葡萄汁的白利糖度

4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力

◇ 所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会

VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。

加拿大冰酒的历史和现状

冰酒首先起源于德国，但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是一个时间的问题。

加拿大的第一支冰酒是哥伦比亚省的沃特?海恩勒（ＷａｌｔｅｒＨａｉｎｌｅ）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。

安大略首次生产冰酒是在1983年。当时，尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂——希勒布兰德庄园酒厂（Hillebrand Estates）和因内斯基林酒厂（Inniskillin）开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔?凯瑟（Karl Kaiser）来自奥地利，对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排维达尔（Ｖｉｄａｌ）葡萄，但不幸的是，当他一周后再回来的时候，他发现葡萄 果已经被鸟儿偷食一空！

这样，希勒布兰德就成为了历史的幸运儿——安大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始，他们每年都酿造冰酒，而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒生产的行列。维达尔、雷司令和琼瑶浆成为加拿大酿造冰酒的主流葡萄品种。

寒冷的冬季和温暖的夏季使安大略成为世界上唯一一个能够常年生产冰酒的产区（德国平均每3－4年才有一个冰酒年份）。而且，独特的气候特征再加上VQA近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。冰酒的生产和酿造一度成为葡萄酒界保守最为严格的秘密。

安大略冰酒在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从因内斯基林的1989年维达尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得最高大奖以后，安大略冰 酒更加稳固地树立酒中极品的地位，冰酒也成为国际收藏家争相追求的产品。加拿大冰酒如今已被公认，质与量世界第一。并非所有的葡萄都能用来酿造冰酒。 PIW发现厚皮的「Vidal」及「Riesling」二种葡萄最佳。PIW精酿的冰酒甜美中带有桃子及杏子的果香，盈饶在口、齿、喉之间，绵长不去，因 此，它的确是最佳的餐后甜品。

加拿大除了生产普通冰酒外，还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊品种冰酒。

现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前，安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量超过了30万升，2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。

如果你是一个真正的冰酒爱好者，安大略还有每年一度的冰酒节（Icewine Festival）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

加拿大葡萄农的赌注

在加拿大，比其他国家严格，规定要低于－8℃才能采收冰酒葡萄，即使 冬季寒冷如加拿大却常常要等到隔年1月，甚至2月才会出现足够的低温。通常葡萄9月就成熟了，要在葡萄树上再挂3个月甚至更久，风险相当高，不仅葡萄可能 因为过熟而掉落，或是感染霉菌而腐烂，更危险的是冬季野外的食物本就缺乏，甜熟的葡萄正是许多野生动物觊觎的美食。 大自然里的食物日渐短缺，除了冬眠前的褐熊，野鸟、野兔甚至野猪开始觊觎还挂在葡萄园里的甜熟葡萄，葡萄农需要用网子将葡萄树包裹起来，以防葡萄被野鸟偷 吃，甚至靠洒肥皂、理发厅收集来的头发，安装人工枪声机来驱散饥饿的动物。在酿造冰酒的漫长等待里，健康完好的葡萄将日渐减少，采收的时机如果一直没有出 现或来得太晚，最后可能一瓶冰酒都无法生产。

自然赐予的地理条件 全球各地所生产的甜葡萄酒种类非常多，除了加烈酒外，大多以贵腐甜酒或是用风干葡萄酒酿成的麦杆酒较为常见，相较于这些甜酒，冰酒的风味却是独一无二的。 因为要比其他葡萄多挂二三个月的时间，所以酿造冰酒的葡萄成熟的速度必须比较缓慢，这样才不会因为过熟而容易掉落，也因为这个原因，冰酒葡萄里常常保有更 多的酸味和新鲜的果味。 冰酒酿成后有别于一般甜酒的甜腻风味，即使一样非常甜，但因为同时拥有很强的酸味和果味，反而显得相当清新爽口。也因为那些迷人的丰沛果味，大部分的冰酒 都适合在年轻的时候就开瓶品尝，虽然冰酒也颇耐放，但是错过那些奔放的新鲜水果味实在可惜。 生产冰酒的地方冬季要完全天封地冻，但是在其他季节却又要够温暖，才能让葡萄得以成熟。这样的要求看似简单，但在这地球上有这样条件的地区，其实并不多 见。只有在加拿大、德国和奥地利可以稳定地生产出这种珍贵的甜酒。广阔寒冷的加拿大是全世界最大的冰酒产国，但是，生产冰酒的葡萄园却几乎全挤在安大略湖 与伊利湖之间窄小的尼加拉瓜半岛上。是自然的巧妙安排，让寒冷的加拿大意外地有一块温暖的土地。

加拿大冰酒产区

加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克 省和新斯科舍省。加拿大安大略省(Ontario)极南的尼加拉瓜半岛(Niagara Peninsula)以及卑诗省(British Columbia)的欧卡内根谷(Okanagan Valley)，这两个地方，正是加拿大冰酒的最核心产地。其中安大略省最为重要，因为介于安大略湖与伊利湖之间，得到两大湖的调剂使得本地成为加拿大东 部气候最温和的地方，可以让葡萄有足够的成熟度，但是冬季却又够寒冷，每年都能生产冰酒。安大略省生产的冰酒占全国冰酒产量的80％以上。而符合VQA冰 酒标准的产区只有安大略省和BC省。加拿大生产的冰酒60％以上出口到亚洲。

安大略省的尼加拉瓜半岛(Naigara-on-the-Lake)几乎可以说是全世界最适合生产冰酒的地方。 经常闪着黄金颜色的冰酒，一入口冲击着味蕾的，是极酸却又极甜的强烈对比，配上极端浓郁、喷射乱放的水果香气，构成了冰酒最独特迷人的地方，一种充满着过 度与夸张的葡萄酒味觉体验，成为许多甜酒迷的最爱。要酿出口味如此独特的葡萄酒，并非唾手可得，而是需要许多大自然条件的配合，加上酒庄艰辛的努力，但更 重要的，还要刚好有上天宽容的好运，才能真的成功酿成这般甜美浓郁、极度奢华的酒液。由于气候不及西岸寒冷，冰酒产量较少，也较不稳定，并非每年都能产， 主要生产一般的干型酒。在许多不幸的年份，满园挂在葡萄树上的葡萄最后连一瓶冰酒都酿不成。也正因为这样，冰酒在葡萄酒的领域里显得特别珍贵与难得。

冰酒一般瓶装量都是375ｃｃ，比红酒瓶装少很多，可价格却比一般红酒高出许多，每瓶375毫升装冰酒在安大略的平均价是45美元。遇上顶极的冰酒就 更是天价了。据说，在安大略省的皇家德马里亚葡萄酒厂，还诞生了世界上价格最昂贵的冰酒——首批Ｍｅｒｉｔａｇｅ冰酒，每半瓶装的价格大约是50加元。酿 造的这种冰酒使用了多达12个葡萄品种，而一般的安大略的冰酒大多由雷司令和维达尔酿造，最多也就用琼瑶浆Ｇｅｗｕｒｚｔｒａｍｉｎｅｒ）或品丽珠.

加拿大冰酒的葡萄品种

最适合酿造冰酒的葡萄品种 不同于冰酒原乡德国最常采用的雷司令( Riesling )葡萄，加拿大冰酒的主角却是维岱尔( Vidal )白葡萄，一个在欧洲完全被遗忘、质量平庸但很耐寒的人工混种。但是，在加拿大的土地上，皮特别厚，果实不容易掉落的维岱尔却成为酿造冰酒的明星品种， 85%的加拿大冰酒都是用它酿成的。维岱尔的香气非常浓郁，经常有菠萝、芒果与杏桃及蜂蜜等甜熟的香气，即使没有雷司令的优雅和耐久，但年轻奔放的香气正 是加拿大冰酒的特长。 几款国内能买到的冰酒.


冰葡萄酒的品尝和贮藏

品酒的五个基本步骤

　　一．观色：

要有一个白色的背景，并将酒杯放在它前面。分别有以下颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。

二．摇晃：

是为了让氧气进入酒：摇晃使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气接触使酒产生香气。

三．温酒：

酒闻起来像什么呢？它有哪种形态的NOSE？（“NOSE”为品酒人通常用来形容酒综合气味的字眼）精确地指出酒的NOSE是为了让品酒人能辨认出酒的专有特性。

四．品尝：

对大部分人来说，口酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得让它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并 延伸到喉头底部。葡萄酒业有种古老的说法：“买酒用苹果，卖酒用乳酪。”苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使人更觉 愉快的美味。

五．回味：

品尝过葡萄酒后，好好坐一会儿并回味所品的酒。

　　冰酒品尝

　　加拿大冰葡萄酒香味丰富，一般都带有新鲜的杏仁、桃子、芒果、密瓜柠檬杏和桔子酱等果实香气，并且带有蜂蜜和焦糖的甜香，香气十分纯净雅致，适合亚洲人的口味。

冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡。新鲜水果、冰淇淋、发酵浅的芝士、不太甜的、蛋糕等搭配冰酒喝，或者甜点、肥鹅肝与蓝霉奶酪 香浓脂滑的冰酒最适合单独品尝，午茶时刻或是饭后来一杯，可以直接当甜点喝。冰酒通常相当浓，所以最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜过多，而且更重要 的是，绝对要冰凉后再喝，7℃左右的酒温最为恰当，可以降低冰酒的甜腻，也不会太冰，足以散发迷人的酒香。饮用前只需放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟 头即可。年轻的冰酒开瓶后并不会像一般葡萄酒马上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。

另外，如果不喜欢喝甜酒，可以在喝冰酒时加入伏特加或高粱酒，这样就可以把甜味冲淡，但仍享有冰酒的香醇，也是一种很好的喝法。

冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），若未饮完，密封放入冰箱可保留数周。

　　冰葡萄酒贮藏

　　加拿大VQA标识的冰葡萄酒购买后即可享受，亦能贮藏五至八年间，同其它葡萄酒贮藏方式一样，冰葡萄酒要在恒温、恒湿、避光、避震、避味的阴凉干燥环境中斜放或平放，如果在恒温状态下密封贮藏，保持静止状态，不和其他气味接触，在热带及亚热带国家须冷藏。

　　TIPS：真冰酒与“真冰”酒

在加拿大，有些酒厂通过人工冷冻葡萄，甚至是冷冻葡萄汁，用萃取浓缩 汁液的办法来制造冰酒，这种做法在德国和奥地利都是违法的。用这种方法制造的冰酒，因葡萄成熟度不够，其风味当然不能与传统自然的方法相比。需要注意的 是，使用这种人工冷冻的方法制造的冰酒，经常标以“Ice Wine”，而不是“Icewine”，非常容易混淆。尽管Icewine是原自于Ice Wine这个词。Lique Store卖的是Icewine。 有些酿酒坊有卖Ice wine， 主要就是便宜。 就好比你买CD， 有正版和盗版之分。

因为有的冰酒味道甜腻有余而酸度较低，配甜点还真不错，单喝则过甜。专家提醒说葡萄酒不是拿来“喝”或“品”，葡萄酒的本质是拿来欣赏，也是食物的好搭档，所以，若是喝到口感偏甜的葡萄酒，请不要加冰块在杯里，那可是暴殄天物的行为，若用甜点来试试会有很好的效果。

通常Icewine都是375ml瓶装的， 价格从$25到$60， 平均价位是$50， 有好的要$300。

VQA icewine 一般都是7.5％ alcohol 不会超过14.9 ％alcohol。

Icewine是自然冷冻后酿造的， 用artificial freezing酿造的通常就是那些自称Ice Wine的

由于Icewine的低产量和比较难的酿造工艺， 一般都比table wine贵很多。